Документ «Технико-технологическая карта». Самоучитель.

Технико-технологическая карта (ТТК) – это документ, содержащий нормативно-технологическую информацию о блюдах (рецептура, норма вхождения ингредиентов, технология приготовления) и о месте реализации готовой продукции. 

Производство - ТТК

В шапке формы указываются: Продукция из справочника «Номенклатура» и дата, с которой начнет действовать формируемая ТТК.

Также в шапке документа проставляем Тип ТТК из одноименного системного справочника. 

Справочник «Типы ТТК» содержит список типов ТТК, которые пользователь добавляет самостоятельно в соответствии с нуждами организации. Справочник не имеет диалоговой формы, элементы справочника вводятся и редактируются непосредственно в форме списка.

Для просмотра и редактирования справочник вызывается из документа «Технико-технологическая карта».

Упражнение 66. Добавьте в систему необходимые типы ТТК.

На закладке «Рецептура» определяются параметры продукции для калькуляции:

• Количество – количество продукции, на которое производится расчет,
• Единица измерения продукции – подставляется из карточки номенклатуры продукции,
• Выход продукции (г) – значение в граммах на единицу продукции,
• Выход продукции для печати (г) – значение в граммах на единицу продукции, используется для подстановки в печатную форму документа.

В табличной части закладки обозначается состав продукции, нормы закладки и выхода ингредиентов. В каждой строке должны быть заполнены следующие значения:

• Номенклатура – может быть выбран как «реальный», так и «виртуальный» товар. Если выбран «виртуальный» товар и в базе настроена его связь с «реальным», то при передаче в производство со склада будет изъят аналог. Если связь не настроена, то со склада может быть списан любой аналогичный товар. В том случае, если выбран «реальный» товар, при передаче в производства используется только он сам и не может быть подменен другим «реальным» товаром.

Могут быть выбраны товары с признаком Участвует в производстве, так и без. Если выбран товар без признака, то при попытке провести ТТК программа предложит установить признак участия в производстве для товаров. При положительном ответе ТТК будет проведена, а в карточке товаров станет активным флаг Участвует в производстве. Иначе ТТК проведена не будет;

• Вид обработки;
• Процент выхода — проставляется автоматически при указании вида обработки (по умолчанию равен 100);
• Брутто — норма закладки (расход ингредиента) в килограммах;
• Нетто — норма выхода ингредиента после обработки в килограммах;
• Выход (граммы) — выход ингредиента в граммах;
• Участвует в расчете с/с – если наличие ингредиента в блюде влияет на его себестоимость, то следует проставить соответствующий флажок. В последствии при формировании документа «Расчет себестоимости продукции» (см. описание ниже) стоимость отмеченного флагом ингредиента будет включена в себестоимость готового блюда.

Значения колонок «Процент выхода», «Брутто» и «Нетто» могут быть рассчитаны по умолчанию или с учетом выбора вариантов пересчета пользователем. Для этого в настройках пользователя (Администрирование/Сервис/Настройки пользователя) следует активировать флаг Ручной выбор вариантов пересчетов в ТТК.

Количество продукции для расчета, вес брутто и нетто ингредиентов могут быть рассчитаны пропорционально. Перед изменением одного из значений следует нажать кнопку .

На закладке «Технология и оформление» указываем номер блюда в соответствии со сборником рецептур, вводим пояснительную информацию о технологическом процессе приготовления блюда (например, из Сборника рецептур).

На закладке «Область действия» определяем путем выставления флажков на каких торговых объектах будет действовать формируемая ТТК. Если отбор не установлен, то данная ТТК будет действовать без ограничения на всех торговых объектах.

На основании ТТК можно создать документы «Корректировка ТТК», «Расчет себестоимости продукции» и «Выпуск продукции».

Упражнение 67. Сформируйте технико-технологическую карту для блюда «Жареный рис с овощами». Укажите рецептуру продукции («Рис краснодарский Ангстрем, 900г», «Помидоры», «Лук репчатый Израиль», «Молотый черный перец» и «Соль Сетра крупная морская, 500г».), технологию приготовления и места реализации.