Составление технико-технологических и калькуляционных карт

В общественном питании цена товара исчисляется с помощью калькуляции. Калькуляция продажной цены происходит на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. Такие сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход готовых блюд и полуфабрикатов (при разделке сырья), приводятся технологии их приготовления.

Расчет продажной цены на каждое блюдо или изделие кухни производится специалистом-калькулятором в калькуляционных карточках типовой формы (№ОП-1), утвержденных постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 г. №132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций» на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур. При расчете продажной цены учитываются данные бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на приготовление.

В сборнике приводятся нормы используемого сырья по массе в граммах, а также нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных ингредиентов, приводится масса всего блюда в целом. Новые рецепты, разработанные поварами самостоятельно, должны быть утверждены вышестоящими органами.

Исчисление продажных цен на продукцию предприятий общественного питания производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию) отдельно. Калькуляция может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд или одно блюдо. Для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляция составляется из расчета стоимости сырья на сто блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд или кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырье.

В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты: наименование предприятия общественного питания, номер карточки, наименование блюда, номер по Сборнику рецептур (или номер СТП), наименование и количество продуктов, входящих в состав блюда по нормам на 100 порций или на одно блюдо.

При этом составление калькуляционного расчета и определение продажной цены каждого блюда (изделия кухни) производится в следующем порядке:

определяется ассортимент и количество блюд (изделий) по плану-меню, на которые необходимо составить калькуляционный расчет;
на основании сборников рецептур устанавливаются нормы вложения (закладки) сырья на каждое отдельное блюдо (изделие);
определяются подлежащие включению в калькуляцию учетные цены на сырье на основании данных бухгалтерского и складского учета;
исчисляется стоимость сырьевого набора 100 порций блюд (изделий) либо одного блюда путем умножения количества сырья каждого наименования (графа «Норма, кг») на его продажную цену (графа «Цена, руб., коп.»). Полученный результат указывается в графе «Сумма, руб., коп.»;
полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке «Общая стоимость набора». Сырьевой набор конкретного блюда (изделий кухни) указан в сборниках рецептур;
устанавливается продажная цена одного блюда (одной порции) путем деления продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100 (строка «Продажная стоимость блюда»).

В том случае, если учет поступивших от поставщика сырья и товаров ведется по покупным ценам без добавления торговой наценки (НДС, налога с продаж), то розничная цена формируется путем увеличения рассчитанной цены на торговую наценку, а также НДС и налог с продаж по ставке, применяемой в данном регионе.

В графе «Выход основного блюда в готовом виде, грамм» указывается вес одного блюда (изделия) в граммах. Причем если присутствуют горячие (вторые) блюда, то необходимо раздельно указывать вес основного продукта, гарнира и соуса через дробь, а для первых блюд, отпускаемых с мясом, фрикадельками, рыбой и т.п., вес такого рода продуктов показывается отдельно от веса первого блюда также через дробь. При этом необходимо помнить, что цены на гарниры и соусы должны калькулироваться на отдельных карточках.

Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажной цены.

Правильность вычисления цены блюда или изделия должна быть подтверждена подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждена руководителем предприятия. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.

Для составления калькуляционных и технико-технологических карт, в конфигурации «ДАЛИОН: Управление магазином. ПРО» предусмотрен документ «Технико-технологическая карта».