Документ «Технико-технологическая карта»

Документ «Технико-технологическая карта» предназначен для ввода состава блюд (рецептуры), и формирования калькуляционных карточек.
Для ввода нового документа «Технико-технологическая карта» необходимо:

открыть справочник «Номенклатура»,
выбрать нужный элемент, открыть элемент для редактирования,
перейти на закладку «Калькуляция», и нажать на кнопку «Добавить»;

либо:

выбрать в главном меню пункт «Документы — Производство — ТТК»,
в открывшемся списке ТТК ввести новый документ кнопкой «Добавить».

Документ «Технико-технологическая карта» имеет диалоговую форму, заполняемую на четырех закладках: «Рецептура», «Технология и оформление», «Прочие показатели» и «Склады». Шапка документа содержит следующие реквизиты:

Тип калькуляции — заполняется выбором из справочника «Типы ТТК».
Блюдо — наименование готового блюда. Заполняется выбором из справочника «Номенклатура». Если документ вводится из элемента справочника «Номенклатура», то наименование подставляется автоматически.
Справа от наименования предусмотрено поле для указания характеристик (если они используются для данного элемента номенклатуры).

В нижней части формы заполняются реквизиты:

Ответственный — заполняется путем выбора из справочника «Сотрудники».
Комментарий — поле для ввода произвольного текста.

Ниже описаны реквизиты закладок диалоговой формы.

Закладка «Рецептура»

На закладке заполняются следующие реквизиты:

Номер блюда по сборнику рецептур — вводится в соответствии со «Сборником».
Выход готового блюда в граммах, также справа от него предусмотрено поле для ввода произвольного варианта, отображаемого в печатных формах.
Расчет произведен на… — вводится значение и наименование единицы измерения, на которую составлена калькуляция, так, как она должна отображаться в печатной форме ТТК. Ниже предусмотрено редактируемое поле для варианта написания в печатную форму.

В табличной части документа необходимо ввести состав блюда с нормами закладки и выхода, заполнив для каждого ингредиента следующие реквизиты:

Номенклатура — ингредиент блюда, выбирается из справочника «Номенклатура».
Характеристика — подставляется в том случае, если ведется учет по характеристикам.
Ед.изм. — единица измерения ингредиента, выбирается из классификатора единиц измерения.
Коэфф. — коэффициент пересчета единицы измерения относительно базовой.
Вид обработки — выбирается из справочника «Выход ингредиентов после обработки», подчиненного указанному ингредиенту.
Процент выхода — подставляется автоматически из справочника «Выход ингредиентов после обработки».
Брутто — норма закладки (расход ингредиента).
Нетто — норма выхода ингредиента.
Выход, гр. — выход ингредиента в граммах на одну порцию.

Выбор вида обработки и процента выхода для введенного ингредиента осуществляется из списка элементов справочника «Выход ингредиентов после обработки», подчиненных данному ингредиенту.

При этом процент выхода, хранящийся в справочнике «Выход ингредиентов после обработки» для данного ингредиента, автоматически подставляется в поле «Процент выхода» и используется для автоматического расчета количества выхода ингредиента (нетто) по введенному количеству расхода (брутто), а также и в обратную сторону. Процент выхода может быть также и откорректирован вручную, если его значение из справочника в данном случае не применимо.

Если справочник ранее не содержал подчиненных элементов, то такой элемент необходимо ввести, как описывалось выше.

Кроме того, в табличной части документа имеется графа «» с пиктограммами. В графе «» двойным щелчком мыши или по нажатию клавиши Enter можно установить (или снять) флаг — признак включения данного ингредиента в расчет себестоимости блюда. Если в графе «+» стоит флаг («галочка»), то данный ингредиент будет использоваться при расчете себестоимости блюда, а если не стоит — то данный ингредиент не будет использоваться при расчете себестоимости блюда (например, вода или специи).

Заполнить табличную часть документа можно одним из двух способов: добавлением новых строк, либо подбором из справочника «Номенклатура» (по кнопке «Подбор»).

Закладка «Технология и оформление»

На закладке вводится пояснительная информация (например, из справочника рецептур), которая отражается в печатной форме ТТК.

Информация вводится в два многострочных текстовых поля:

Технологический процесс — в этом поле вводится описание технологического процесса;
Оформление, подача, реализация и хранение — в этом поле описывается порядок подачи, реализации и хранения данного блюда.

Закладка «Прочие показатели»

Закладка связана со справочником «Прочие показатели для блюд», и разделена на два списка: «Группы показателей» и «Значения показателей», каждая со стандартными элементами управления.

Список «Группы показателей» заполняется путем выбора из справочника «Прочие показатели для блюд» и содержит только наименования групп справочника. После ввода какой-либо группы в список «Группы показателей» в списке «Значения показателей» становятся доступными для выбора элементы справочника, входящие в данную группу. В графе «Значение» следует ввести значение данного показателя.

При вводе нового документа «ТТК» закладка уже содержит две предопределенные группы показателей: «Оформление, подача, реализация и хранение» и «Пищевая и энергетическая ценность».

Для ввода новых показателей из числа предварительно введенных в справочник «Прочие показатели для блюд» необходимо:

ввести наименование группы в список «Группы показателей» путем выбора группы из справочника «Прочие показатели для блюд»,
в списке «Группы показателей» установить курсор на наименовании группы,
в списке «Значения показателей» ввести в графе «Показатель» наименование показателя путем выбора элемента из соответствующей группы справочника «Прочие показатели для блюд»,
в графе «Значение» ввести значение данного показателя.

Показатели для группы «Пищевая и энергетическая ценность» могут быть как заполнены вручную, так и рассчитаны автоматически.

Расчет производится на основании показателей пищевой и энергетической ценности, входящих в ТТК ингредиентов, введенных для каждого ингредиента в справочнике «Номенклатура», на закладке «Прочие показатели». Для автоматического заполнения необходимо нажать кнопку «Расчет дополнительных показателей», находящуюся в панели инструментов диалоговой формы ТТК.

Документ имеет печатные формы: «ТТК» и «Калькуляционная карточка», которые вызываются по кнопке «Печать» в нижней части формы. Доступный тип печатной формы выбирается из выпадающего списка:

Калькуляция и ТТК могут быть распечатаны как в расчете на то число порций, для которого составлена калькуляция, так и в расчете на одну порцию.

Закладка «Склады»

На этой закладке путем выставления флажков устанавливается отбор складов, на которых действует данная ТТК. Если отбор не установлен, то ТТК действует на всех складах.

Если установлен отбор, то данная ТТК действует только на указанных складах, а при создании аналогичных комплектов на других складах следует составлять другую ТТК применительно к тем складам. По умолчанию отбор не установлен.