Документ «Технико-технологическая карта»

Технико-технологическая карта (ТТК) – это документ, содержащий нормативно-технологическую информацию о блюдах (рецептура, норма вхождения ингредиентов, технология приготовления и оформления) и о месте реализации готовой продукции.

ТТК добавляются в систему в журнале «ТТК», который доступен из панели навигации подсистемы «Производство», по кнопке «Создать/Основная» или через карточку номенклатуры (закладка Производство/Калькуляция).

В шапке формы указываются: Продукция из справочника «Номенклатура», Тип ТТК из одноименного системного справочника и дата, с которой начнет действовать формируемая ТТК.

На закладке «Рецептура» определяются параметры продукции для калькуляции:

• Количество — количество продукции, на которое производится расчет,
• Единица измерения продукции — подставляется из карточки номенклатуры продукции,
• Выход продукции (г) — значение в граммах на единицу продукции,
• Выход продукции для печати (г) — значение в граммах на единицу продукции, используется для подстановки в печатную форму документа.

В табличной части закладки обозначается состав продукции, нормы закладки и выхода ингредиентов. В каждой строке должны быть заполнены следующие значения:

• Номенклатура – может быть выбрана «виртуальная» и «реальная» номенклатура. Если выбран «реальный» товар без признака Участвует в производстве, то при попытке провести ТТК программа предложит установить признак участия в производстве для товаров. При положительном ответе ТТК будет проведена, а в карточке товаров станет активным флаг Участвует в производстве. Иначе ТТК проведена не будет.

  ВАЖНО

  Только пользователю с ролью Добавление и изменение производственной справочной информации доступна автоматическая установка флага Участвует в производстве из ТТК.

• Вид обработки— выбирается из карточки номенклатуры с закладки «Производство/Виды обработки»;
• Процент выхода — проставляется автоматически при указании вида обработки (по умолчанию равен 100);
• Брутто — норма закладки (расход ингредиента) в килограммах;
• Нетто — норма выхода ингредиента после обработки в килограммах;
• Выход (граммы) — выход ингредиента в граммах на единицу продукции. Например, для 1кг фруктового салата при использовании определенного количества ингредиентов (см. скриншот выше) выход киви равен 100гр (порция 1кг); для 2кг салата при использовании аналогичного объема ингредиентов — 50гр (порция 1кг).

Значение может быть проставлено пользователем вручную либо рассчитано автоматически по кнопке «Рассчитать выход (г)» с учетом значений: брутто, нетто и процента выхода.

• Участвует в расчете с/с — если наличие ингредиента в блюде влияет на его себестоимость, то следует проставить соответствующий флажок. В последствии при формировании документа «Расчет себестоимости продукции» стоимость отмеченного флагом ингредиента будет включена в себестоимость готового блюда.

Значения колонок «Процент выхода», «Брутто» и «Нетто» рассчитываются автоматически по умолчанию, в зависимости от того, заполнена или нет колонка «Вид обработки»:

1. Если колонка не заполнена, то при изменении значения в колонке «Процент выхода» пересчитывается колонка «Нетто», при изменении колонок «Нетто» или «Брутто» - «Процент выхода»,
2. Если колонка заполнена, то при изменении колонки «Процент выхода» будет пересчитано значение в колонке «Нетто», при изменении колонки «Нетто» пересчитывается колонка «Брутто», при изменении «Брутто» - «Нетто».

Значения в этих колонках могут быть рассчитаны с учетом выбора вариантов пересчета пользователем. Для этого в настройках пользователя (Администрирование/Сервис/Настройки пользователя) следует активировать флаг Ручной выбор вариантов пересчетов в ТТК.

1. Если колонка «Вид обработки» заполнена, то при изменении значения в колонке «Процент выхода» программа предложит пересчитать колонки «Брутто» или «Нетто»,
2. Если колонка «Вид обработки» не заполнена, то при изменении одной из колонок появится предложение пересчитать одну из двух других.
   
   Если поставить галочку Больше не спрашивать, в настройках пользователя будет снят флаг активации ручного выбора вариантов пересчета и значения в колонках будут пересчитываться по умолчанию.

Если включить пропорциональное редактирование (кнопка ), количество продукции, на которое производится расчет, вес брутто и нетто ингредиентов будут рассчитаны пропорционально.

На закладке «Технология и оформление» указываем номер блюда в соответствии со сборником рецептур, вводим пояснительную информацию о технологическом процессе приготовления блюда (например, из Сборника рецептур). 

На закладке «Область действия» определяем путем выставления флажков на каких торговых объектах будет действовать формируемая ТТК. Если отбор не установлен, то данная ТТК будет действовать без ограничения на всех торговых объектах.

На закладке «Пищевая ценность» указываем энергетическую ценность продукции на 100 гр. Пользователь либо сразу устанавливает значение энергетической ценности блюда, либо – количество белков, жиров и углеводов, энергетическая ценность в этом случае рассчитается автоматически. Если блюдо содержит ГМО, проставляем соответствующий флаг.

Если в номенклатурных карточках ингредиентов проставлена их пищевая ценность, то пищевую ценность блюда можно рассчитать автоматически по кнопке «Рассчитать пищевую ценность».

На закладке «Прочие показатели» можно указать органолептические показатели качества и подтвердить соответствие микробиологических показателей требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011.

По умолчанию флаг о соответствии микробиологических показателей требованиям установлен. 

На закладке «Дополнительно» пользователь может оставить любой комментарий к данной ТТК в соответствующем поле.

Из документа «ТТК» можно открыть Историю ТТК по одноименной кнопке в верхней части формы документа. По кнопке «Печать» формируются печатные формы документа: «ТТК» и «ТТК на одну порцию».

На основании ТТК можно создать документы «Корректировка ТТК», «Расчет себестоимости продукции» и «Выпуск продукции».

Если ТТК используется в выпуске продукции, то изменение документа ограничено – в нем можно менять следующие данные:

• дата документа,
• тип ТТК,
• выход продукции в граммах,
• значение в колонке «Выход (граммы),
• данные на закладке «Технология и оформление»,
• данные на закладке «Дополнительно».